Do nové revize standardu pro silniční a železniční dopravu krmiv GMP+ B4 byla doplněna povinnost pro certifikované dopravce, spedice či dopravní koordinátory vytvořit vlastní plán HACCP na základě obecných principů HACCP. Nová povinnost musí být splněna nejpozději do 1. 1. 2016. Jedná se o poměrně významnou změnu, protože podle současné verze normy platí, že principy HACCP jsou automaticky naplněny zavedením obecných požadavků standardu GMP+B4 a dodržováním režimu čištění podle databáze IDTF, což samozřejmě zůstává v platnosti i nadále. Nicméně odpovědní dopravci by neměli být zaskočeni, protože se zároveň jedná o legislativní povinnost (viz. nařízení ES č. 183/2005). Beze změny prozatím zůstává dobrovolný charakter certifikace pro spedice a železniční dopravce.

Co je základem systému HACCP u dopravní firmy? Tak jako u všech systémů HACCP je jím identifikace nebezpečí, která přichází do úvahy při dopravě produktu. Nebezpečím se rozumí porušení zdravotní nezávadnosti krmiv. Dělí se na tři kategorie: biologické (mikroorganismy, parazité z okolního prostředí nebo z předchozích nákladů), chemické (zbytky chemikálií z předchozích nákladů) a fyzikální (možnost znečištění krmiv sklem, kovem, pískem apod.). Po identifikaci nebezpečí je možno určit místa (ložný prostor), kde je pravděpodobnost výskytu nebezpečí nejvyšší = nejvyšší riziko. Takovým místům se přiřazuje pojem kritický kontrolní bod (CCP). Účelem je definovat místa (CCP) nebo postupy v nichž lze uplatněním sledování, kontroly zabránit, vyloučit nebo zásadně snížit nebezpečí na přijatelnou úroveň. Vymezení bodu má smysl pouze tehdy, je-li možno provést opatření tak, aby zákrok-reakce měla preventivní charakter. Dalším krokem je určit meze, ve kterých je nutno CCP udržovat, aby riziko bylo přijatelné (zvolit režim čištění podle IDTF, nedopustit míchání nákladů, znečištění nákladu zbytky předcházejícího nákladu, neporušený obal – při dopravě baleného zboží). Příkladem opatření je čištění podle režimu definovaného v GMP v databázi IDTF (Mezinárodní databáze přepravovaných krmiv, režim A-D) např. suché, mokré, kontrola ložní plochy po čištění. Kritickou mezí: plocha suchá, čistá beze zbytků předchozího nákladu, bez zápachu. Systém bude fungovat, jen když budeme vědět, jaká byla situace u CCP. Musíme stanovit, kdo bude odpovědný za sledování mezí v CCP (řidič). Reálný život přináší problémy a tak i v tomto systému se počítá se situací, kdy se něco nepovede. Proto je nutné definovat, co se má udělat, když jsou meze v rámci CCP překročeny – teplota nákladu stoupla nad definovanou mez (a je tím pádem ohrožena bezpečnost produktu). Ovšem v praxi funguje heslo: „Důvěřuj, ale prověřuj“ a tak je nutné zavést postupy, které nám řeknou, zda je situace tak, jak jsme si naplánovali vyhovující (teplotu je možno udržet v mezích jen, když není vozidlo plně naložené) – ověřit v praxi zda nám teorie funguje. Druhým krokem kontroly systému je validace – zda opravdu vše funguje jak má (kontrola čistoty ložní plochy řidičem, kontrola nákladu při nakládce). Tyto principy jsou definovány v „Codexu Alimentarius“, který je základem pro systém definovaný v GMP B4.

Důležitá nejsou jen ta nejkritičtější místa, ale i systém postupů, chování apod., která zajistí bezpečnost produktu při přepravě (čistota ložního prostoru, dodržování zásad hygieny řidičem). Jsou to opatření pro eliminaci nebezpečí pocházejícího z pracovního prostředí – ložné plochy – např. i děravá plachta, produktu, prostředí. Do úvahy je nutno vzít i budovy – garáže, pracovní prostředí, vedení energií, vody, podpůrné služby – odpady, kanalizace, zařízení (údržba, čištění), management nakupovaných materiálů, medií (znečištění oleji, pohonnými hmotami), odpadů, manipulace s materiálem, opatření pro předcházení kontaminace produktu předchozími náklady, čištění a sanitace vozidel, kontrola škůdců, osobní hygiena.

Při přípravě k zavedení tohoto systému nesmíme zapomenout na ustavení skupiny (týmu) odpovídající za realizaci níže uvedených kroků. Důležité je, aby členové týmu seznámili všechny zaměstnance s podstatou problému. Při vedení a průběžném sledování funkčnosti systému je zodpovědný každý jednotlivý pracovník v příslušném kontrolním, či kritickém kontrolním bodě – na místě, kde může dojít k ohrožení bezpečnosti produktu. Rozhoduje chování každého jednotlivce, který přichází do styku s produktem na místech, která byla vytipována v rámci systému.

U těchto systémů je důležité i sdělovat informace o přepravovaných produktech vlastním pracovníkům (co musí řidiči dodržovat) a obdržet a sdělovat informace důležité pro bezpečnost produktu od zákazníka (při nakládce) k vykládce. Jedná se především o dodržování režimů čištění podle IDTF (Mezinárodní databáze přepravovaných krmiv) publikovaných na stránkách GMP.

Jiří Bašta a Petr Hauschwitz

Lloyd’s Register Quality Assurance

7 principů Codexu

Alimentarius – systém HACCP