Progresivně smýšlející značky se obracejí na řešení na úrovni položek, aby získaly kontrolu na nejpodrobnější úrovni: podle jednotlivých položek nebo SKU.

Pandemie COVID-19 odhalila kritickou slabinu v restauračním průmyslu: nedostatek přehledu a kontroly nad dodavatelskými řetězci. S prudkým nárůstem nákladů na přepravu a nepředvídatelnou dostupností produktů si mnoho velkých řetězců uvědomilo, že přeplácejí za přepravu, nemají dostatečné informace o zásobách a nejsou připraveny na výkyvy.

Tento okamžik zúčtování vedl ke změně. Progresivně smýšlející značky se obrátily na řešení na úrovni položek, aby získaly kontrolu na nejpodrobnější úrovni: podle jednotlivých položek nebo SKU. Výsledek: snížení nákladů, lepší přehled a odolnější provoz – a vlna změn, která se šíří celým odvětvím.

Zde je návod, jak k tomu došlo.

1. Většina restaurací neřídí své vlastní dodavatelské řetězce.

Restaurační řetězce provozují složité dodavatelské sítě, které vyvažují sezónnost, kolísavou poptávku a zásoby podléhající rychlé zkáze ve stovkách nebo tisících provozoven. Je však pozoruhodné, že většina restaurací – a to včetně některých největších světových značek – neřídí své vlastní dodavatelské řetězce. Mnohé z nich v minulosti zadávaly příchozí dopravu distributorům a dodavatelům, často bez přístupu k podrobným údajům. Tato netransparentnost se během pandemie stala přítěží, která je přiměla k větší kontrole.

2. Nákupní družstva mají význam

Mnoho značek restaurací se při řízení nákupu a logistiky spoléhá na nákupní družstva – nezávislé subjekty, které společně řídí franšízoři a franšízanti. Tato družstva centralizují údaje o nákupních objednávkách a přepravě a propojují dodavatele, distributory a provozovatele. Jsou klíčem k vytváření přehledu o zásobách, nákladech a výkonnosti v reálném čase, což vede k lepším rozhodnutím a konzistentnějším službám.

Oblíbený řetězec restaurací se potýkal s problémy při včasné distribuci rychle se kazících surovin a kontrole nákladů na skladování. Pomocí řešení na úrovni položek společnost tento problém vyřešila a během prvních dvou let ušetřila 3 miliony dolarů.

3. Základní jednotkou v tomto odvětví jsou bedny

Chcete-li pomoci restauracím, musíte mluvit jejich jazykem. Ať už jde o housky na hamburgery, ubrousky nebo hranolky, provozovatelé restaurací přemýšlejí v pojmech kufříků.

Dodavatelé, distributoři a dopravci však většinou přemýšlejí v kamionech. Překlenutí tohoto nesouladu je rozhodující pro sladění logistických strategií s provozní realitou.

Náprava: Od dat na úrovni položek k reálným řešením

Pokud jde o řešení na úrovni položek, vše začíná u dat – konkrétně u dat nákupních objednávek od dodavatelů a distributorů. Tato data by se měla integrovat do digitální platformy, která poskytuje přehled o zásobách, nákladech na dopravu a výkonnosti dodavatelů v reálném čase.

Díky pokročilé analytice v ruce odhalí neefektivitu a formuluje nápravu na míru pomocí technik řízení nákupních objednávek a inženýrství dodavatelského řetězce. To může zahrnovat např:

Rozdělení nákladů na nákladní dopravu: Analýza přepravních nákladů a jejich složek na úrovni SKU nebo skříněk pro celkové vyložené náklady (namísto podle nákladu kamionu) umožňuje restauračním řetězcům přijímat informovanější rozhodnutí a vyjednávat lepší sazby.
Modelování redistribuce: Řízení příchozích položek, které nesplňují přímé objemy přepravy. Tyto položky jsou nejprve konsolidovány v redistribučním centru a poté odeslány do distribučního centra, což umožňuje lepší kontrolu nad výběrem dodavatele, kvalitou výrobků a cenami za přepravu.
Řízení přepravy na základě akruálního principu: Srovnání předpovědí očekávaných nákladů na přepravu se skutečností nám umožňuje identifikovat a napravit nedostatečně výkonné dráhy, krátké zásilky a problémy s mírou naplnění. To nám zase umožňuje zprůměrovat ceny v celé síti, což zvyšuje pohodlí zákazníků.
Optimalizace zásob: Prediktivní nástroje nám umožňují sladit úroveň zásob s poptávkou, minimalizovat plýtvání a vyhnout se výpadkům zásob. To je důležité zejména pro restaurační sektor, který je závislý na zboží podléhajícím rychlé zkáze a sezónních položkách a potřebuje kontrolovat náklady na zásoby a zároveň zajistit zásobování.
Návrh dodavatelského řetězce: Hloubkové plánování scénářů a reálná data se používají k přepracování kompletních sítí, které vyvažují náklady a služby prostřednictvím správné kombinace přímých dodávek, redistribuce a umístění skladů.
Jeden zákazník z řad restaurací zadává téměř 300 000 nákupních objednávek ročně. Až donedávna byly všechny tyto objednávky řízeny odesílatelem nebo distributorem. Dnes má zákazník přehled na úrovni položek o všech údajích nákupních objednávek, včetně minimálního objednaného množství.

Řešení na úrovni položek nejsou tupým, univerzálním nástrojem. Nabízejí modulární přístup, který restauracím umožňuje začít s jedním řešením – například se správou nákupních objednávek nebo optimalizací zásob – a časem je rozšířit.

Dopad: Transformace odvětví, jeden dodavatelský řetězec za druhým

Restaurace, které používají řešení na úrovni položek, hlásí 10-30% úsporu nákladů spojených s dodavatelským řetězcem. Získaly kontrolu nad náklady na přepravu, zlepšily míru naplnění a snížily množství odpadu. A co je nejdůležitější, v rychle se měnícím prostředí, kde je další narušení vždy hned za rohem, zvýšily svou schopnost přijímat rychlejší a chytřejší rozhodnutí.

Tato zlepšení také podporují cíle udržitelnosti. Optimalizací přepravy a snížením neefektivity pomáhají řešení Item-level Solutions snižovat emise skleníkových plynů v dodavatelském řetězci a také plýtvání potravinami, které samo o sobě podle odhadů způsobuje 6 % všech emisí.

Nejde jen o zlepšení dodavatelských řetězců jednotlivých společností – jde o transformaci celého odvětví. Jakmile tento model přijme více značek, výsledkem bude chytřejší, efektivnější a odolnější dodavatelský řetězec v oblasti stravování, vytvořený pro dnešní výzvy a budoucí požadavky.

Zdroj: Food Logistics